Πρόσφορα με προζύμι με συνταγή από τη Μονή Σινά

Ο πατέρας Ιουστίνος ήταν ο εφημέριος εκείνη τη μέρα και μόλις είχε τελειώσει την πρωινή λειτουργία στο Καθολικό. Τον είχα παρακολουθήσει με προσήλωση κι όταν είχε έρθει η ώρα, στάθηκα μαζί με τους πατέρες και τους υπόλοιπους προσκυνητές να παραλάβω το αντίδωρο. Το κράτησα στη δεξιά μου χούφτα και ασπάστηκα το χέρι του, το ίδιο χέρι που είχε πλάσει το πρόσφορο. Ο πατέρας Ιουστίνος είναι ένας ψηλόλιγνος, ευσεβής Αμερικανός μοναχός, σαν αερικό με ευγενικά μάτια, σιγαλόφωνος και προσηνής. Είναι εκείνος που βαστά τα κλειδιά της βιβλιοθήκης, αλλά και ο καθ’ όλα υπεύθυνος της προετοιμασίας των πρόσφορων, τα οποία ετοιμάζει σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο στον όροφο ακριβώς κάτω από την κεντρική κουζίνα του μοναστηριού και την Τράπεζα.

«Με ό,τι αλεύρι βρίσκουμε κάνουμε το ψωμί», λέει σε άπταιστα ελληνικά, αλλά με αμερικανική προφορά, και μου εξηγεί πως δεν υπάρχει η ευκολία της επιλογής του κατάλληλου αλεύρου εκεί που βρίσκεται το μοναστήρι, κι έτσι αναγκάζεται να χρησιμοποιεί ένα χαρμάνι από τα άλευρα στα οποία καταφέρνει να έχει πρόσβαση. Σε αυτό βάζει και μια ποσότητα σταριού που αλέθει ο ίδιος στον κεραμικό, ηλεκτρικό μύλο που έχει εγκαταστήσει στο μικρό κουζινάκι.

Θα μπορούσε να κάνει τα πρόσφορα δίχως φορμάκια και πλάστη, αλλά ο πατέρας Ιουστίνος είναι λεπτολόγος. Σφραγίζει ένα ένα τα πρόσφορα που έχει ετοιμάσει, χρησιμοποιώντας την ξύλινη παλιά αρτοσφραγίδα με τον αμνό. Ύστερα τρυπάει με ξύλινο σουβλάκι την επιφάνεια του άρτου σε διάφορα σημεία, για να μη φουσκώσει και σπάσει το ανάγλυφο σχέδιο. Τα σκεπάζει με μεμβράνη και τα αφήνει να φουσκώσουν. Ακολουθεί πιστά κι ευλαβικά τη συνταγή, την ίδια που αντιγράφω παρακάτω μεταφρασμένη επακριβώς. Την έχει αναπτύξει λεπτομερώς ο πατέρας Ιουστίνος, κατόπιν δεκάδων πειραματισμών με τις τεχνικές, τις θερμοκρασίες, τις αναλογίες, τα άλευρα και τα προζύμια.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ

Η συνταγή ξεκινά με τη βιβλική φράση που βρίσκεται στην Προς Γαλάτας Επιστολή 5:9 «Μικρὰ ζύμη ὅλον τὸ φύραμα ζυμοῖ», που σημαίνει πως ελάχιστη ποσότητα προζυμιού απαιτείται για να κάνει όλη τη ζύμη να φουσκώσει.

8 μ.μ. επανενεργοποιούμε (αναπιάνουμε) το προζύμι

Βγάζουμε το δοχείο με το προζύμι* από το ψυγείο και το ανακατεύουμε καλά. Αφαιρούμε και απορρίπτουμε τη μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιού, αφήνοντας στο δοχείο μια μικρή ποσότητα πάχους 2,5 εκ. και βάρους περίπου 60 γρ. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι και 3/4 φλιτζανιού ζεστό νερό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιογενής χυλός. Κλείνουμε το καπάκι χαλαρά, χωρίς να το σφίξουμε. Πιθανότατα το προζύμι θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει στο δοχείο. Το αφήνουμε όλο το βράδυ, για περίπου 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

8 π.μ. ετοιμάζουμε το προζύμι

Σε ένα ανοξείδωτο μπολ βάζουμε 600 γρ. ζεστό νερό. Προσθέτουμε 3 κουτ. σούπας από το επανενεργοποιημένο προζύμι*. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς μέσα στο νερό. Προσθέτουμε 600 γρ. αλεύρι κι ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για 12 ώρες. Σε άλλο μπολ διαλύουμε 1 κουτ. σούπας θαλασσινό αλάτι μέσα σε 500 γρ. νερό. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μείνει ολοβραδίς, για να διαλυθεί καλά το αλάτι.

8 μ.μ. ετοιμάζουμε τα πρόσφορα

Κοσκινίζουμε μέσα στον κάδο του μίξερ 3 κιλά κίτρινο σκληρό αλεύρι (υψηλό σε πρωτεΐνη και χαμηλό σε γλουτένη). Προσθέτουμε το νερό με το διαλυμένο αλάτι. Ρίχνουμε 400 γρ. ζεστό νερό στο μπολ με το προζύμι και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα του προζυμιού μέσα στο μίξερ και ανακατεύουμε με τον γάντζο για 20 λεπτά. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό, περίπου από 50 γρ. κάθε φορά, μέχρι να δημιουργηθεί μια συνεκτική ζύμη, αλλά αρκετά σφιχτή ώστε να μπορεί να αποτυπωθεί επάνω της το ανάγλυφο σχέδιο της αρτοσφραγίδας (συνολικά θα πάρει περίπου 1.300 ml νερό).

Μεταφέρουμε τη ζύμη από το μίξερ σε ένα μπολ. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στο μεταξύ, παίρνουμε 7 ταψάκια διαμέτρου 20 εκ. και τα αλείφουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο. Στη συνέχεια τα πασπαλίζουμε και με αλεύρι, για να μην κολλήσουν τα πρόσφορα στο ψήσιμο. «Κάποιοι επιλέγουν να αλείψουν τα ταψάκια με λιωμένο κερί μέλισσας, αλλά μπορείτε, αντί για όλα αυτά, να χρησιμοποιήσετε αντικολλητικά ταψάκια ή να τα επενδύσετε με αντικολλητικό χαρτί», λέει ο πατέρας Ιουστίνος.

Ζυγίζουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε 7 ίσα κομμάτια. Πατάμε κάθε ένα με το χέρι μας επάνω στην επιφάνεια που δουλεύουμε, έτσι ώστε να απομακρυνθούν τυχόν φουσκάλες και να ξεφουσκώσει. Σχηματίζουμε με τα χέρια μια μπάλα, διπλώνοντας προς τα μέσα τη ζύμη, έτσι ώστε να αποκτήσει εξωτερικά μια λεία επιφάνεια. Χωρίς να πασπαλίσουμε με αλεύρι την επιφάνεια (για να μη σκληρύνει το ζυμάρι), ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη σε δίσκο με διάμετρο 20 εκ., όση δηλαδή έχει και το ταψάκι όπου θα την ψήσουμε. Τη μεταφέρουμε μέσα στο ταψάκι και την τακτοποιούμε έτσι ώστε να καλύπτει όλο τον πυθμένα του. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.

Πιέζουμε την αρτοσφραγίδα στο κέντρο κάθε πρόσφορου με δύναμη, έτσι ώστε να αποτυπωθεί καλά και ευδιάκριτα το σχέδιο. Η σφραγίδα θα πρέπει να βυθιστεί μέσα στη ζύμη περίπου 0,5 εκ. Σηκώνουμε προσεκτικά και απομακρύνουμε την αρτοσφραγίδα και επαναλαμβάνουμε με όλα τα πρόσφορα.

Με ένα ξύλινο σουβλάκι τρυπάμε τη ζύμη μέχρι κάτω, σε τέσσερα σημεία περιφερειακά του κεντρικού τετραγώνου, του αμνού δηλαδή. Κάνουμε μερικές ακόμα τρύπες και στην περίμετρο του κάθε ψωμιού.

Τα αφήνουμε κατά μέρος σκεπασμένα, ώστε να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε μέγεθος, ιδανικά σε θερμοκρασία 27°C. Εδώ χρειάζεται λίγη υπομονή.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 25 λεπτά.

Αφαιρούμε τα πρόσφορα από τα ταψάκια και τα αφήνουμε να κρυώσουν, ιδανικά ακουμπισμένα πάνω σε σχάρα, σκεπασμένα με πετσέτες. Το απόγευμα, όταν θα έχουν κρυώσει, τα αποθηκεύουμε σε πλαστικά δοχεία, όπου θα μαλακώσει η κόρα τους. Το επόμενο πρωί, αν δεν τα καταναλώσουμε αμέσως, τα τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και είτε τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο, αν πρόκειται να τα σερβίρουμε σύντομα, είτε στην κατάψυξη, αν θέλουμε να τα φυλάξουμε για περισσότερο καιρό.

Το προζύμι που έμεινε στο δοχείο το ανακατεύουμε καλά, αφαιρούμε τη μεγαλύτερη ποσότητα, αφήνοντας λίγο στον πυθμένα, σε πάχος περίπου 2,5 εκ., προσθέτουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι και 3/4 φλιτζανιού ζεστό νερό. Ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε χαλαρά με το καπάκι, αφήνουμε το προζύμι να επανενεργοποιηθεί για 1 ώρα, ύστερα το κλείνουμε σφιχτά και το βάζουμε πάλι στο ψυγείο για μία εβδομάδα, που θα το ξαναχρειαστούμε.

* Η διαδικασία για να φτιάξουμε προζύμι

Ημέρα 1η: Σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 100 γρ. χλιαρό νερό. Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες.

Ημέρα 2η: Το ζυμάρι θα έχει «μεταμορφωθεί» σε έναν ξινούτσικο χυλό. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι, 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό και ανακατεύουμε.

Ημέρες 3η-4η: Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Σταδιακά το μείγμα θα έχει μια υπόξινη γεύση και στην επιφάνειά του θα έχουν σχηματιστεί φουσκάλες.

Ημέρα 5η: Το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση. Διατηρείται σε κλεισμένο βάζο στο ψυγείο, έως 10 ημέρες.